Cum se face o cratiță: 10 pași (cu ilustrații)

În timpul pasajului sau al alimentelor de prăjire, în special produsele proteice, o parte semnificativă a gustului apare ca urmare a reacțiilor complexe de întunecare (caramelizare sau reacție mayar). Dacă ignorați echilibrul maro în partea de jos a tigaiei de prăjire, vă pierdeți cea mai delicioasă parte a felului de mâncare. În schimb, încercați să efectuați tigaia pentru a dizolva această parte în lichid și faceți-o sos din ea. Acesta este un proces destul de simplu dacă particulele de alimente nu au ars, dar au fost caramelizate.

Pași

Partea 1 din 2:

Degazizează tigaia de prăjire

unu. Carne de vită sau legume într-o tigaie fierbinte. Preîncălziți o tigaie mare, adăugați grăsimi și așteptați până când uleiul vegetal acoperă valuri, iar cremoasă va deveni de aur. Adăugați ingredientele și faceți-le amestecând cât mai mult posibil. Carnea preparată corespunzător și legumele pașate vor lăsa o lipicioasă maro în partea inferioară a tigaiei de prăjire. În gătit, aceasta se numește "Fundația" (sos, obținută prin carne de prăjire) și conține gusturi, ceea ce va face baza sosului nostru.

Cea mai mare cantitate de fonduri rămâne în prăjirea din oțel inoxidabil și în fontă turnată. În plus, pe fundalul lor luminos, este mai ușor să se monitorizeze procesul de gătit și să nu permită arderea alimentelor. Tigăi de prăjire non-stick nu sunt atât de eficiente, dar cele fabricate din metale active chimic pot fi coroziune dacă sunt umflate de acidul lor.
Lăsați între bucăți de carne de 6-13 mm de spațiu liber. Dacă puneți prea multă carne pe tigaie sau gătiți-o pe o căldură slabă, atunci carnea se va pregăti pentru un cuplu și sosul nu va apărea.

Imagine intitulată Deglaze O PAS Pasul 2

2. Scoateți ingredientele și ștergeți excesul de grăsime. Pregătiți carnea sau legumele din tigaie, dar lăsați o sos. Dacă există încă o mulțime de grăsimi în tigaie, scoateți-o cu o lingură sau săriți prin sită, astfel încât numai piesele caramelizate să rămână în tigaie. În caz contrar, sosul va fi prea gras, iar cantitatea de stropi în timpul gradazului va crește.

3. Selectați lichidul de deglasare. De obicei pentru acest lucru utilizează vinul, bulionul de casă sau amestecați-le într-un raport de 1: 1. Pentru deglazing, se poate folosi aproape orice lichid parfumat, care este bine combinat cu un vas. De exemplu, bere este bine combinată cu mâncăruri și rădăcini de carne crudă, în timp ce sucul de fructe poate obține un sos dulce la carne de porc. Dacă sunteți limitat în alegerea, tigaia poate fi chiar aclacată de apa obișnuită, dar atunci veți pierde șansa de a da vasul suplimentar de parfum.

Principalul lucru nu este de a utiliza produse lactate, deoarece din cauza temperaturilor ridicate pe care le pot curăța.

De la brandy sau brandy, se obțin sosuri foarte puternice, dar evaporarea lor se pot aprinde. Leite, ținând o tavă de foc, folosește o tigaie cu un mâner lung și nu se sprijină peste el. Flaming aproape nimic nu afectează gustul, deci continuați să acclați o tigaie de prăjire, chiar dacă sosul se va aprinde - dar totuși să fie atent. Alcool cu conținut de alcool peste 60% prea periculos în acest scop.

Imagine intitulată Deglaze O PAS Pasul 4

4. Turnați lichidul. Utilizați 1 cană (240 ml) lichid pentru vasul preparat pentru 4 persoane. Rețineți că lichidul va scădea aproximativ jumătate din volumul original, iar gustul său va deveni mai saturat. Dacă nu aveți timp să respectați sosul, reduceți cantitatea de fluid în jumătate.

Începeți să turnați lichidul încet sau părțile. Astfel, tigaia de prăjire va rămâne fierbinte, iar fondul se va dizolva mai repede.

Imagine intitulată Deglaze O PAS PASUL 5

cinci. Ecranează fondul până se dizolvă. Puneți tigaia de prăjire pe focul de mijloc și începeți răzuirea fundului tigaiei de prăjire. Ustensile din lemn sau silicon. Continuați să scribiți până când lichidul se fierbe și majoritatea sosului nu se vor dizolva.

6. Se toarnă o sosură pe vas sau o transformați într-un sos cremos. Deglazizarea este un proces flexibil. Dacă vă grăbiți, utilizați lichidul pentru deglazing imediat după dizolvarea sosului. Pentru a transforma un lichid gravat într-un sos cremos, mergeți la următoarea secțiune.

Partea 2 din 2:

Cook sos smântână

unu. Adăugați ingrediente aromatice. Mână de usturoi tăiat sau canal de ceapă va îmbunătăți gustul sosului. Adăugați, de asemenea, mirodenii combinate cu vasul principal sau (dacă aveți timp) pregătiți ciupercile, morcovii, țelina sau ceapă în lichidul de albire.

Adăugați o sare cu piper și încercați să rezolvați, adăugați dacă. După fabricarea sosului pe bază de bulb și va fi destul de sare.

Imagine intitulată Deglaze O PAG PASUL 8

Încălzirea sosului până când este. Se fierbe până la aproape jumătate din lichidul se evaporă, iar reziduurile nu se vor transforma într-un sirop gros. Acest lucru va crește gustul sosului și va evapora partea alcoolului.

Dacă ați amestecat tigaia de prăjire marinadă, care în contact cu carnea brută, asigurați-vă că aduceți lichidul la fierbere înainte de a trimite la masă.

Imagine intitulată Deglaze O PAS Pasul 9

3. La sfârșit, adăugați grăsime (opțional). Dacă doriți să gătiți sos cremos saturat, scoateți tigaia de prăjire din foc și adăugați o cremă sau unt topit în ea.

Imagine intitulată Deglaze O PAS Pasul 10

4. Sosul perfoliat (opțional). Pentru a face sosul mai omogen, tensionați-l prin sită înainte de a trimite la masă. Fă-o numai dacă vă străduiți să obțineți o prezentare a restaurantului.

sfaturi

Dacă doriți să utilizați bulionul, pregătiți-l din aceeași carne care se va prăbuși. De exemplu, utilizați bulion de pui, dacă pui de carne de vită, bulion de carne de vită pentru carne de vită și bulion de pește, dacă doriți să faceți o tigaie după prăjirea peștilor.
Dacă utilizați o combinație clasică de vin și bulion, vă sfătuim să adăugați mai întâi vinul și așteptați până când se evaporă și apoi adăugați bulion și așteptați din nou. Astfel, alcoolul va avea mai mult timp să se evapore, dar în cele din urmă veți avea aceeași cantitate de sos.
Alcoolul are nevoie de mult timp pentru a se evapora. După deglasarea rapidă în sos, aproximativ 85% din alcool vor rămâne. Sosul de fierbere la căldură scăzută 15 minute, astfel încât conținutul de alcool scade la 40%.
Dacă rețeta spune că felul de mâncare trebuie să fie pregătit pentru o perioadă foarte lungă de timp sau în mai multe etape, faceți tigaia de prăjire de îndată ce fondul Brown apare pe el. Cu cât fundația apare mai des în tigaie și cu atât mai des vă inflamați, cel mai bogat va fi sos. Încercați să acclați o tigaie cu prăjituri arcul caramelizat.

Avertizări

Când îți dai seama de vin într-o tigaie fierbinte, o mică flacără poate urca din ea. Fiți pregătiți pentru aceasta și acceptați toate măsurile de precauție pentru a nu arde.
Nu utilizați fondul dacă ar fi ars, înnegrit sau uscat. Imediat coborâți fundul tigaiei de prăjire în apa rece și turnați cu grijă sosul în a doua tigaie de prăjire, astfel încât numai particulele arse rămân în prima tigaie de prăjire.

De ce ai nevoie

Panou de prăjire pentru carne și legume de gătit
Lamele siliconice sau lingura de lemn
Lichid parfumat pentru a alege de la (de obicei vin roșu sau bulion)
Sită
Usturoi, condimente și alte ingrediente parfumate (opțional)