Cum să scapi carnea (cu ilustrații)

Soldarea este o modalitate antică de a păstra carnea pentru utilizarea ulterioară. Cu ajutorul doar câteva ingrediente - săruri, nitriți și timp, carnea este transformată din apoasă și elastică - într-un flexibil, uscat și greu. În timp, se dezvoltă și gustul său. Scăparea excesului de apă, carnea uscată dobândește un gust bogat, în același timp apetisând și stingerea. Aflați cum să faceți o salină uscată și umedă pentru propria dvs. carne pentru o valoare mult mai mică pe care o plătiți de obicei într-un restaurant sau furnizori de produse rafinate, acordând atenție standardelor de securitate potrivite, pentru a nu cumpăra carne rasă.

Pași

Metoda 1 din 2:

Sare uscată a cărnii

unu. Decideți ce carne doriți să utilizați. Hamul este considerat o alegere populară pentru sare, dar puteți folosi și ceva de la carne de vită și vânat și multe altele. Cu o bucată bună de carne, într-adevăr nu veți fi confundat, deși la prima saltare, poate doriți să alegeți o piesă mai moale, cum ar fi pieptul de porc sau din spate de porc.

În cea mai mare parte, utilizați carnea oricărui grup muscular în starea lor anatomică. Porcul de porc și burta, tăierea de carne de vită sau mamă, miel, picioare și chiar sânii de rață - soiuri populare pentru preluare.

2. Dacă este necesar, tăiați excedentul de grăsimi, tendoane sau carne. Spuneți vânzătorului că doriți să gătiți fumul "kapikola". Puteți cumpăra o lamă de porc fără oase și apoi tăiați marginea superioară a lamelor de porc, împărțind carnea în două bucăți. Partea superioară a lamei, de exemplu, poate fi utilizată pentru cârnați și mai mică - pentru uscat uscat afumat.

3. Pentru felii mari de carne, este recomandabil să bateți carnea dintelui pentru o sare mai bună de absorbție. Nu aveți nevoie să prăjiți carnea în fața frecării uscate, ci pentru piesele individuale, secțiuni mari sau tăieturi, cum ar fi pieptul de porc, care este adesea acoperit cu un mic dejun de grăsime, piercingul ajută sarea și amestecurile de nitrit, este mai bine să pătrundem în carne adânc în eficiență și impact.

4. Decideți dacă doriți să utilizați un amestec gata pentru sare sau să-l pregătiți singur. Sarea uscată trage sucul de la carne și își îmbunătățește gustul, dar încă nu exclude probabilitatea de botulism și germinare. Pentru a combate botulismul pentru sare, nitrit de sodiu este adesea folosit în combinație cu sare ca "sare pentru sare", "Instasatura # 1" și "Sare roz". Botulismul este o boală periculoasă care amenință prin paralizie și probleme cu căile de respirație cauzate de bacteriile "Clostridium botulinum".

Verificați instrucțiunile producătorului, în ce raport este amestecarea unui conservant de sare cu o sare convențională. De obicei, această proporție este de 10:90 sare roz la sarea convențională.

Dacă sunteți foarte deliberat în compoziția ingredientului unui conservant pentru pomparea cărnii, poate fi mai bine să adăugați nitrit de sodiu la discreția sa. (Vedeți următorul pas). În cele mai multe cazuri de sare, totuși, este mai ușor să se utilizeze un conservant de sare pre-mixt. În acest caz, nu trebuie să vă îndoiți de raportul dintre sare și nitrit de sodiu din amestec.

De ce sarea roz este roz? Producătorii de sare roz sunt în mod special colorați pentru bucătari, astfel încât acestea să nu fie confundate de o sare conservantă cu o sare regulată. Toate acestea se datorează faptului că în cantități mari, nitrit de sodiu toxic. Adăugarea aleatorie la supa de pui de sare roz în loc de obicei, de exemplu, poate fi un eșec mare. Vopselele roz în sine nu afectează culoarea finală a cărnii uscate, spre deosebire de nitrit de sodiu.

cinci. Utilizați raportul 2: 1000 nitrit de sodiu la sare dacă faceți un conservant. Dacă doriți să pregătiți singur carnea uscată, asigurați-vă că respectați raportul dintre nitrit de sodiu la sare. Pentru fiecare 2 g de nitrit de sodiu, de exemplu, reprezintă 1000 de grame de sare. O altă metodă de calcul: luați greutatea totală a sarei, multiplicați-o cu 0,002 și utilizați atât de mult nitritul de sodiu pentru amestecul dvs.

6. Se amestecă condimentele cu sare. Condimente adaugă la gustul de carne saturată de carne saturată. Deși nu este necesar să se implice foarte mult și se presară foarte mult cu mirodenii, un bun amestec de condimente va întări gustul și va adăuga diferite nuanțe de aromă de carne uscată. Într-un măcinat mic de carne pentru condimente, parcurgeți condimentele și adăugați sare la ele prin crearea unui amestec de sare. Iată câteva sugestii pentru selecția condimentelor:

Pepper de peas negru. Piperul negru, verde sau alb este necesar pentru majoritatea amestecurilor de condimente. Nu e de mirare că piperul este numit "maestru al condimentelor".

Zahăr. Unele "demrar" din Sahara oferă carne de salină gust de caramel.

Coriandru și semințe de muștar. Adăugați carne de parfum afumată.

Anason. Mătase și un parfum dulce, rezistent. Ușor de piuliță.

Semințe de fenicul. Adaugă carne de sare un gust verde verde sau iarbă.

Cent zitrusov. Dă carnei un ton ușor, plăcut, care pătrunde chiar și în straturile de carne grasă.

7. Manual soda toate felie de carne cu sare si condimente. Acoperiți tava în pergament și stropiți o sare cu fundul generos și un amestec de condimente. Puneți carnea pe stratul rezultat de conservant (partea îndrăzneață în sus, dacă este posibil) și acoperiți carnea deasupra reziduurilor amestecului pentru acoperire uniformă. Dacă doriți, puteți acoperi carnea deasupra unei alte piese de pergament, apoi puneți o altă tavă de sus și, în final, adăugați câteva cărămizi sau un alt element greu pentru a presa carnea.

În acest stadiu Nu Utilizați tăvi metalice fără pergament. Metalul reacționează cu sare și nitrit de sodiu. Dacă utilizați o tavă metalică pentru sărarea, puneți întotdeauna o bucată de pergament.

Dacă aveți o bucată rotundă de carne și doriți să o păstrați (mai mult sau mai puțin) o formă rotundă, nu trebuie să o apăsați. Sarea va fi absorbită în carne natural. Apăsarea este mai recomandată pentru salvarea sternului de porc, pe care o veți întoarce în formă de rolă.

opt. Carne rece în frigider timp de 7-10 zile. Furnizați un flux puternic de aer, lăsând cel puțin o mică parte din carne dezvăluită. După 7-10 zile, cea mai mare umiditate se va deteriora sarea.

nouă. După 7-10 zile, obțineți carne de la frigider și spălați întreaga sare / amestec de condimente. Sub apă rece, grabă cât mai mult posibil sare / amestec de condimente și lăsați-o să se usuce într-o stare suspendată. Luați un prosop de hârtie, pentru reasigurare și ștergeți umiditatea suplimentară înainte de a trece la pasul următor.

10. Înfășurați carnea (opțional). Cele mai multe dintre soiurile de carne uscată nu trebuie să fie pliate în formă de rolă, dar unii au nevoie încă. Dacă, de exemplu, să gătești pieptul de porc și să încerci să faci pontshat, să începi cu o bucată de porc dreptunghiulară și foarte strâns un capăt lung. Cel mai dens al rolei, cu atât mai mic spațiu rămâne pentru mucegai sau alte bacterii.

Dacă pliați carnea uscată, este mai bine să lucrați cu o formă pătrată sau chiar, de regulă, un dreptunghi. Tăiați carnea pe toate cele patru laturi până când veți obține un dreptunghi curat. Puneți tăierea pentru supă și separați corpurile grase.

unsprezece. Înfășurați bine carnea în tifon. Înfășurarea atentă a cărnii în tifon va ajuta la protejarea acesteia de umiditate, care se formează pe teaca exterioară a cărnii, păstrând-o uscată în timpul procesului de expunere. Pliați tifonul în ambele părți ale cărnii, o grămadă de tifon la ambele capete și legați capetele în noduri. Dacă este posibil, creați un al doilea nod în partea de sus a tifonului, în care vă puteți prinde cârligul.

12. Luați carnea pentru al ajuta să vă mențină forma în timp ce se maturizează (opțional). Mai ales dacă vorbim despre o bucată de carne laminată, înfășurarea mă va ajuta să rămân strâns și să-i țin forma. Utilizați vârful măcelarului și doar vântul la fiecare două centimetri de carne până când înfășurați întreaga piesă. Loots Îndepărtați orice bucăți de frânghie.

Imagine intitulată de vindecare Pasul 13

13. Face pe marcajele de carne și să atârne saturații într-un loc răcoros și întunecat pentru o perioadă de două săptămâni până la două luni. Depozitarea în frigider este ideală dacă este rece și întunecată. Ar trebui să fie un loc în care o mulțime de lumină va cădea pe ea, iar temperatura nu va depăși 21 de grade Celsius.

Imagine intitulată de vindecare Pasul 14

paisprezece. Servi. După ce scoateți înfășurarea și tifonul, tăiați carnea uscată cu felii subțiri și bucurați-vă. Păstrați orice carne uscată pe care nu o utilizați în frigider.

Metoda 2 din 2:

Carne de litoral umed

unu. Alegeți o bucată de carne potrivită. Ambasadorul umed este potrivit pentru șuncă și alte rețete. De exemplu, încercați să gătiți cu un ochi umed al șuncii de Crăciun, apoi terminați gătitul în fumul de fum pentru un gust incredibil.

2. Se amestecă saramura zero. Pregătiți o saramură simplă, apoi adăugați nitriți la sare - tot ceea ce este necesar pentru sărurile de carne umedă. Încercați această rețetă de preluare de bază sau experiment cu saramură care conține nitrit, ceea ce oferă un gust complet diferit. Aduceți 4,5 litri de apă la fierbere, adăugați următoarele ingrediente și apoi lăsați saramura să se răcească complet:

2 cești de zahăr brun

1.5 cesti de sare kosher

1/2 ceasca de condimente pentru sare

8 lingurițe de sare roz (nu confunda nitrit de sodiu)

3. Plasați carnea într-un pachet pentru o clipă. În pachetele pentru sare, este foarte important să puneți bucăți mari de carne, cum ar fi, de exemplu, Hammas Ham. Piesele de carne mai mici pot fi pur și simplu pliate în plicuri pentru îngheț, dar asigurați-vă că sunt suficient de spațioase pentru carne și saramură. Pentru bucăți mari de carne, puneți mai întâi un pachet în aer liber într-un bazin sau un recipient mare și apoi turnați saramura în ea. Adăugați 2-4,5 litri de apă cu gheață pentru a dilua saramura concentrată. Se amestecă bine înainte de etanșare.

4. Depozitați carnea în saramură în frigider pe zi pentru fiecare kilogram de carne. De exemplu, dacă bucata de carne cântărește 2,5 kg - păstrați-o în saramură aproximativ două zile și jumătate. Supravegheați carne la fiecare 24 de ore, dacă este posibil. Sare, de regulă, se concentrează în stratul inferior de saramură și, întorcându-l pe carne, permiteți saramurii să absoarbă uniform.

Schimbați saloarea după 7 zile de procesul de cântare, astfel încât carnea să nu fie răsfățată.

Imagine intitulată de vindecare Pasul 19

cinci. Spălați bine carnea uscată în apă rece proaspătă pentru a scăpa de cristale de sare pe suprafața cărnii.

Imagine intitulată de vindecare Pasul 20

6. Puneți carne pe grila, astfel încât este sticlă și se lasă timp de 24 de ore într-o cameră bine ventilată, apoi depozitați în frigider nu mai mult de 30 de zile.

Imagine intitulată de vindecare Pasul 21

7. Caps carnea. O astfel de carne ca șuncă, după o mustață umedă și fumatul ulterior devine delicios de delicios. Îndepărtați carnea dvs. după o sare umedă în fumat și aplicați pentru cazuri speciale.

sfaturi

Puteți fuma carnea fără cântări, dar în acest caz trebuie să fie procesată la o temperatură de cel puțin 71 de grade Celsius pentru siguranță.

Avertizări

Nitrații și nitriți sunt periculoși dacă sunt utilizați în cantități mari. Există standarde de control pentru supravegherea sanitară a calității alimentelor și a medicamentelor din Statele Unite cu privire la conținutul de nitriți în milioane. Cele mai multe rețete dau date exacte privind doza necesară. Și cel mai important sfat - nu adăugați mai mult decât este indicat.