Cum de Ciocolata Tever

Nu poți topi pur și simplu ciocolată și apoi se așteaptă ca să se întoarcă la starea lucioasă și solidă originală. Trebuie să o pregătiți în mod specific la cristalizarea corectă. Acest proces este numit temperarea, ceea ce permite ca cristalele ciocolatei topite să se schimbe astfel încât ciocolata însăși să rămână lucioasă și clicuri atunci când este leneș. Continuați să citiți pentru a da creațiile de ciocolată perfectă strălucire și accident.

Pași

Metoda 1 din 3:

Temperarea prin adăugarea de substanțe uscate de ciocolată

unu. Colectați echipamentul dvs. și, de preferință, Paul Kilo - Kila Ciocolată. Distrugeți fin ciocolata sau profitați de discurile de ciocolată care sunt produse de mulți producători și vândute în magazine de dulciuri sau online de la furnizorii profesioniști de ciocolată. Cu cât folosiți mai multă ciocolată, cu atât va fi mai ușor să controlați procesul.

Încercați să tăiați ciocolata cât mai uniformă posibil. Ciocolata, care este uniform uniform, se topeste uniform si previne arderea. Dacă doriți, puteți folosi un cuțit servit pentru a tăia ciocolata în bucăți sau puteți căuta o chips-uri de ciocolată care ameliorează uniform.
Puneți deoparte aproximativ 1/3 din ciocolată feliată pentru o utilizare ulterioară. Nu va fi folosit la începutul dublei fierbere.

2. Umpleți unul din bolurile de apă rece. Umpleți-o cu suficientă apă, astfel încât cel de-al doilea castron cu ciocolată să fie calm în ea, fără apă vărsată.

3. Așezați ciocolata într-un castron uscat de oțel inoxidabil. Topiți-l prin plasarea misiunii cu apă fierbinte încet. Castronul trebuie să fie mai mult tigaie, astfel încât să nu cadă în apă și era pe marginile tigaiei.

Nu aduceți apă sub ciocolată pentru a fierbe. De asemenea, nu porniți gazul mai puternic de pe aragaz. Cu cât încercați mai repede să topiți ciocolată, cu atât mai repede va duce la arderea, gustul răsfățat și la procesul de temporizare.

Fiți atenți astfel încât apa să nu intre în ciocolată, altfel va veni. Este foarte important.

4. Preîncălziți ciocolata încet până când ajunge la 43 ° -46 ° C. De îndată ce ciocolata sa topit complet, ar trebui să fie cald la atingere. Așezați castronul de ciocolată topită într-un castron cu apă rece și începeți amestecând încet, dar în mod constant. De îndată ce începe groase și atinge o temperatură de 35 ° -38 ° C, cristalizarea va începe sau "Temperarea", și puteți elimina ciocolata din apă.

cinci. Adăugați restul de 1/3 parte a ciocolatei inversate într-o ciocolată topită și se amestecă. Se amestecă două forme de ciocolată, astfel încât amestecul final să devină omogen.

6. Porniți testul de temperatură sau cristalizarea la 32 ° C, coborând o lingură în ciocolată. Ar trebui să fie solid, puternic și strălucitor după 2 - 3 minute, la temperatura ambiantă de 18 ° -22 ° F. Dacă funcționează în pete sau dim, ar trebui să continuați să amestecați, să aplicați încălzirea și răcirea, pentru a fi moale și potrivită pentru muncă, dar nu prea lichid.

Trebuie să fie răcoroasă la atingere - un test bun pentru determinarea temperaturii - această piesă de plasare pe buza de jos. Dacă simțiți ciocolata rece, temperatura este cel mai probabil corectă.

7. Verificați temperamentul. Dacă ciocolata sa dovedit repede, uniformă, cu strălucire bună și fără pete, este gata de utilizare. Le puteți umple cu forme, faceți o barcă, coborâți fructele în ciocolată, faceți un cookie sau altceva. De asemenea, puteți da aroma uleiurilor solubile în grăsimi (menta, lămâie, portocaliu și t. D.).

Metoda 2 din 3:

Temperarea cu întindere pe suprafață

unu. Colectați și tăiați ciocolată pe bucăți. Un cuțit zimț funcționează bine aici. De asemenea, puteți evita tăierea, dacă cumpărați un cip de ciocolată sau monede de ciocolată.

Puneți deoparte aproximativ 1/3 din ciocolată feliată pentru o utilizare ulterioară. Nu va fi folosit la începutul dublei fierbere.

2. Preîncălziți o cratiță cu apă, dar nu aduceți la fierbere. Aveți nevoie de un cuplu cu o tigaie, iar apa fiartă va duce la arderea și topirea rapidă a ciocolatei.

3. Puneți ciocolata de ciocolată într-un castron metalic complet uscat și inoxidabil și puneți-l peste o tavă de aburi. Asigurați-vă că castronul este pe suprafața tigaiei, eliminând posibilitatea umidității sau a apei din ciocolată. Apa care poate intra în ciocolată va provoca plierea sa.

4. Topit ciocolată, amestecând-o până ajunge la 43 ° C. Nu topiți ciocolata la o temperatură mai mare, deoarece atunci va fi Fogit.

cinci. Adăugați celelalte ciocolată 2/3 într-o ciocolată topită și continuă să interfereze. Încălzirea până când consistența devine netedă.

6. Începeți ciocolata "Puneți" pe o suprafață netedă, rece, cum ar fi marmura. Scoateți ciocolata și distribuiți 2 3Shocolați pe suprafața rece. După care:

Folosind o lopată, frotiu și amestecați ciocolata pe o suprafață rece. Va face ciocolata neteda si rece.

Continuați să așezați până când temperatura scade până la 27 ° -28 ° C. Puneți ciocolata de ciocolată rămasă și plasați un castron cu ciocolată peste încălzitor și arde focul.

7. Se amestecă constant până când temperatura de ciocolată atinge 30 ° -33 ° F, scoateți ciocolata din încălzitor. Utilizați ciocolată în galeți, cookie-uri, fondue și t. D.

Ciocolată lipicios chiar și după un timp? Ciocolată lipicioasă nu a fost bine templie. (2) Ciocolata trebuie să se întărească după 2 - 3 minute. Ciocolata ar trebui să se stabilească și să fie fermă după 2 până la 3 minute.

Metoda 3 din 3:

Înțelegerea numerelor

unu. Amintiți diferite tipuri de ciocolată. În diferite ciocolată, o cantitate diferită de unt de cacao și cacao. Știu ce ciocolată lucrați trebuie, pentru topirea corectă.

Punctul de topire perfect al ciocolatei negre (care nu conține lapte) 31-32 ° C
Temperatura ideală pentru topirea ciocolată de lapte 30-31 ° C
Punctul de topire perfect al ciocolatei albe 27-28 ° C

Imagine intitulată Temperatură Ciocolată Pasul 16

2. Aflați cum cristalizarea uleiului de grăsimi cacao. Există mai mulți pași diferiți, cum să cristalizați uleiul de grăsimi cacao. Topirea și temperarea de ciocolată bună obține cristale în procesul de atingere a 5 etape:

Etapa 1 - 17 ° C (63 ° F) - ciocolată moale, clară și se topește foarte ușor

Etapa 2 - 21 ° C (70 ° F) - ciocolată moale, clare și se topește foarte ușor

Etapa 3 - 26 ° C (79 ° F) - Ciocolată solidă, pauze rele și se topește foarte ușor

Etapa 4 - 28 ° C (82 ° F) - ciocolată, pauze ușoare, dar se topește prea ușor

Etapa 5 - 34 ° C (93 ° F) - ciocolată lucioasă, solidă, este bine sângerată și se topește la temperatura corpului

Etapa 6 - 36 ° C (97 ° F) - Solid de ciocolată și pentru o lungă perioadă de timp

sfaturi

Utilizați termometrul pentru a măsura punctul de topire, dar puteți topi ciocolată fără ea.
Curba exactă a temperaturii de topire a ciocolatei neagră începe cu 43 ° C (complet topită), apoi ciocolata se răcește la o temperatură de 30 și mai mică, în timp ce începe să devină mai lichid. După aceea, temperatura ciocolatei trebuie ridicată la 32-33 ° C, când poate fi acționată cu ciocolată, trebuie, de asemenea, să mențineți temperatura sau se va răci complet.
Curba de temperatură precisă poate varia de la 1-2 ° C, în funcție de ciocolată.

De ce ai nevoie

2 boluri metalice inoxidabile de una sau aproximativ aceeași dimensiune - una pentru ciocolată, altele pentru apă rece.
Aragaz sau cuptor cu microunde pentru încălzirea apei
Gheaţă
Linguri pentru amestecare
Sosepan de baie de apă